魚料理的做法不少,一般人多選擇水煮或清蒸,這兩種「濕式」烹調可以說是料理魚肉最方便的做法,比起「乾式」烹調的油炸、香煎,失敗率也較低!不過細嫩的魚肉在料理上有許多眉角,軟嫩的魚肉並不適合久煮,容易變得又硬又柴、鮮味盡失,必須特別注意以下這些重點!

  「煮」魚的 2 個重點

  POINT 1 魚肉先汆燙

  煮排骨湯的時候會先把豬骨放入鍋中煮過,去除雜質跟血水,同理,煮魚時也可以這麼做!把生鮮的魚肉放入熱水中快速涮過,去除表面血液、髒汙和腥味,不但讓魚肉吃起來更清爽,且因為魚肉表面的蛋白質凝結,還能夠鎖住內部鮮味,並降凤凰彩票网(5557713.com)低互相沾黏或碎裂的狀況。

  因為還要會有後續加熱的動作,記得魚肉下熱水的時間要短,溫度也要依魚的種類做些微調整,魚皮較堅韌的可以使用沸水,而皮薄、肉質細嫩凤凰彩票欢迎你(5557713.com)的魚則要用未沸騰的熱水,才不會讓魚皮裂開。

  在熱水中涮過起鍋後,必須再入冷水中稍微浸泡,徹底清除表面的黏液,且可以避免餘溫繼續加熱、讓魚肉過熟,防止膠質溶解。

  其他的海鮮類像是花枝、透抽或小卷等軟足類,也適用熱水汆燙後冰鎮,都能達到去腥、保鮮味的目的。

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  POINT 2 烹飪時間要短

  多數人會覺得在醬汁中煮越久就能越入味,但其實這樣只會讓魚肉口感變差,建議烹煮魚肉的時間不要超過10分鐘,才能嚐到其鮮味。那麼在短時間內該如何讓魚肉入味呢?先醃漬的步驟很重要!下鍋前15分鐘先在表面灑上鹽巴,靜置讓魚肉入味,就不需要花大把時間熬煮。

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