编者按:

  一部讲述中国传统美食的纪录片《舌尖上的中国》史无前例地获得国人的高度赞誉,不少人垂涎欲滴地盯着电视,还引起了片中所涉天然食材的网购疯潮,就连纪录片的叙述方式也成为了“舌尖体”红极网络。在被食品安全困扰的当今中国,《舌尖》为大家开辟了另外一个世界。诚如总导演陈晓卿所说,“中国的土地上仍然有人在吃着健康、绿色、质朴的食物,这些东西大都来自乡野。”这部纪录片其实只是揭示了一些长期以来被人们忽略了的自然规律,在人工食品大量生产,大量食品被过度加工之后,我们才明白食材到餐桌的距离,和饮食健康有很大关系。距离越近,中间的环节越少,食物被“干涉”的机会就越少,就越健康。

  点评专家

  黄连珍,华中科技大学同济医学院营养与食品卫生学系教授

  杜松明,中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副研究员

  左小霞,解放军第309医院营养科副教授

  陈治锟,国家高级中餐烹饪师、二级公共营养师

  辛鸿钧,中国烹饪协会西餐委员会理事

  饭菜合一营养丰富

  ■健康元素:体现了食物多样化的营养学“铁律”

  ■不健康元素:糯米中支链淀粉含量较高,不易消化吸收,胃肠功能不好的人需注意

  节目回放:陕西岐山,是臊子面的发源地。面的形状长瘦,谐音长寿,在岐山,老人过寿要吃臊子面。吃臊子面讲究吃流水席,一大早村里就开吃了,只吃面,不喝汤,趁着热乎劲儿,酸辣爽口的面条下肚,舒坦极了。据当地史志记载,岐山臊子面已有3000多年的历史。

  营养点评:饭菜合一凤凰彩票娱乐平台(5557713.com),是臊子面的特色,也体现了营养学的经典理论——食物多样化。而这在很多地方的主食上都有体现。

  臊子汤的做法极讲究:肉丁为基础,加上五色配菜。一碗面,有谷类、肉蛋、蔬菜、菌类,营养齐全;臊子汤味道重、油脂多,所以岐山人弃之不喝。

  南方扬州炒饭也不甘示弱,米饭和鸡蛋、青豆、玉米、胡萝卜一起炒食,可以再加点蚝油,不但非常美味,还含有一定量的维生素C、B以及胡萝卜素。

  杜松明建议,平时在家做面或者炒饭时,就可以借鉴这种“饭菜合一”的方法,加入各种颜色的凤凰彩票欢迎你(5557713.com)蔬菜,尤其是深色蔬菜,不局限于五种,越多越好。

  肉粽子、年糕也是很有特色的地方美食,但其由黏度较大的糯米做成,糯米中支链淀粉含量高,不易消化。黄连珍建议,老人、小孩及胃肠功能不好者不要多吃。肉粽能量高,吃时搭点青菜或燕麦粥,可平衡一下油腻的口感,但注意要控制能量摄入。

  发酵食物是一种智慧

  ■健康元素:发酵是将食物巧妙转化的一种智慧。发酵食物中富含各种氨基酸,且发酵豆制品中还有对心血管有益的成分

  ■不健康元素:大豆发酵后制成豆酱往往太咸,而且也存在微生物污染的风险

  节目回放:酒,是人们利用微生物进行食物转化的最早案例。浙江绍兴的冬天,又到了冬酿黄酒的时候,酿酒师傅们一大早就开始忙活起来。天、风、空气、细菌这些都会干扰黄酒的酿造,所以即使是最好的酿酒师,这时也得祭祀请酒神,希望能酿出好酒。

  营养点评:粮食发酵酿成酒,大豆发酵后可制成豆酱,羊奶制成香浓的奶豆腐,这都体现了中国人的美食智慧。

  发酵,是利用微生物将食物进行转化的神奇过程。大豆蛋白经微生物酶的分解,获得形态各异的食物,如,豆豉、豆酱、酱油和腐乳(我国四大传统大豆发酵食品),这些食物延长了食物的保存期,还满足了人们对于鲜、咸风味的口感;牛奶发酵为酸奶,不但能解决很多人乳糖不耐受的情况,而且发酵过程中还会产生一些营养物质,如维生素B1、B6、B12等,另外,酸奶中的乳酸还能更有效地促进钙和磷在人体中的利用率;另外,酒也是食物发酵的产物,稻米酿造的温润香甜的黄酒,葡萄酿造的红酒,都给我们味觉上的享受。

  发酵以谷、豆、乳以及肉类等为“底料”,霉菌、酵母菌和细菌等多种微生物进行“加工”,因此也存在着微生物污染的风险。

  无论是东北大酱、四川豆瓣酱,还是日本大酱凤凰彩票网(5557713.com),都有相同点——咸,盐是诱发高血压的重要饮食因素,因此要少点,再少点。


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